Quel est votre parcours professionnel ?
Issue d’une famille de restaurateur depuis 5 générations basé à Aumont Aubrac, j’ai décidé de quitter la Lozère pour m’installer à Montpellier en 2004 et j’y suis resté depuis.
J’ai travaillé chez Claude Giraud, Michel trama, Michel Sarran et Yves Thuries avant d’ouvrir mon restaurant à Montpellier en 2004. J’ai gardé Prouheze saveurs de 2004 à 2015 puis je l’ai revendu et je viens de créer un nouveau restaurant depuis septembre 2019 qui s’appelle Table de la Lyre à Montpellier.
Quand est-ce que vous avez envisagé de devenir restaurateur et pourquoi ?
J’ai toujours voulu être restaurateur et plus particulièrement cuisinier car j’ai baigné dedans tout petit et c’est naturellement que je me suis dirigé dans cette voie.
Comment sélectionnez-vous vos produits ?
Mes produits ne viennent que du circuit court cela fait 20 ans que je me bats pour privilégier les producteurs de ma région. Ma viande vient d’Aveyron le poisson du Grau d’Agde et les légumes principalement du marché de Rodez et des producteurs de Mauguio.
Êtes-vous déjà venu/Avez-vous déjà participé au festival auparavant ?Quelle vision avez-vous du festival ?
Bien sûr que je connais le festival ! En tant que lozérien je suis très attentif à ce qu’il se fait dans mon département, je n’ai pas eu encore la chance de venir mais je compte bien venir rapidement. Je trouve qu’il est très bien de s’ouvrir au monde tant par la culture que par l’homme et ce festival apporte de l’ouverture. La musique est vectrice de solidarité, d’entraide et d’ouverture, ce sont des valeurs qui me sont chères.
Quelle perception avez-vous de notre thématique de cette année, le langage ?
La thématique du langage est très importante. L’homme communique à travers le langage mais pas uniquement par la parole mais par la gestuelle ou les signes. Grace a tout ceci nous pouvons nous faire comprendre à travers le monde.
Quel lien faîte vous entre la cuisine/restauration et le langage ? Existe-t-il selon vous un langage culinaire ?
Le langage est essentiel en cuisine. Tout passe par le langage et la communication. Pour expliquer les recettes, pour donner le rythme durant le service, la parole est essentielle.
Bien sûr que nous avons un langage spécifique en cuisine mais il n’existe pas un langage universel, il est propre à chaque cuisinier où établissement.
Le râble de lapin farci d’abats et truffes, petits pois à la Française, carottes fanes glacées au miel, girolles clous au vinaigre jus corsé au romarin et dentelle de pain basilic.
Râble de lapin abats et truffes :
_ Désosser le râble de lapin et le mettre à plat.
_ Mixer les rognons de lapins avec cognac persil poivre en grain échalotes et huile d’olive.
_ Faire revenir le tout à la poêle dans de l’huile d’olive 30 secondes.
_ Couper finement la truffe et la rajouter la farce.
_ Sur un papier film mettre le râble et la farce dedans. Rouler en forme de boudin et bien serrer le film étirable.
_ Cuisson vapeur 7 minutes.
_ Refroidir dans des glaçons.
_ Poêler doucement dans une casserole le râble en l’arrosant de beurre jusqu’à une belle coloration.
Produits : Râble de lapin, Rognons de lapin, Truffes, Cognac, Echalotes, Huile d’olive, Beurre & Persil.
Petits pois à la française :
_ Couper en dés de 3cm sur 3 de la poitrine cru.
_ La blanchir et refroidir aussitôt.
_ Blanchir les petits pois puis refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.
_ Émincer les oignons et les cuire dans un bouillon de volaille (recette entrée).
_ Colorer les lardons dans une poêle, ajouter les petits pois et les oignons au dernier moment avant d’envoyer.
Produits : Petits pois, Poitrine de lard & Oignons doux.
Mini carottes fanes glacées au miel :
_ Eplucher les carottes en gardant les fanes.
_ Dans une casserole mettre un fond d’eau avec du beurre, ajouter les carottes et monter en ébullition.
_ Baisser le gaz, ajouter le miel et arroser au pinceau sur les carottes pour donner un aspect luisant.
Produits : Carottes fanes mini, Beurre & Miel.
Girolles au vinaigre :
Mettre en ébullition 25cl de vin blanc sec, 25cl de vinaigre blanc, 25cl d’eau avec ail, thym, laurier, romarin, 2 clous de girofle et grain de poivre noir. Une fois bouilli rajouter les girolles clous et cuire à feu très doux 4 minutes. Laisser refroidir et mettre dans des pots fermés.
Produits : Vin blanc, Vinaigre blanc, Thym, Laurier, Romarin, Ail & Clou de girofle.
Jus au romarin :
_ Eplucher carottes, oignons.
_ Tailler en gros cube carottes, oignons, cèleri branche.
_ Les faire colorer et ajouter les carcasses de lapin. Une fois le tout coloré, ajouté des branches de romarin. Déglacer au vin blanc et mouiller a hauteur. Faire réduire jusqu’à obtenir une glace.
_ Passer et monter légèrement au beurre.
Produits : Carottes, Oignons, Cèleri branche, Vin blanc & Beurre.
Dentelle de pain au basilic :
_ Dans un mixeur mettre 800g d’eau, 100g de farine, 200g d’huile d’olive et 1 bouquet de basilic.
_ Mixer le tout.
_ Dans une poêle anti adhésive mettre la pâte et cuire lentement.
Produits : Farine , Basilic & Huile d’olive.
Citron 10kg
Sucre 10kg
Rougets 220 pièces en 200/300
Ail 3kg
Basilic 2kg
Huile d’olive 10lcl
Orange 5kg
Pamplemousse 8 kg
Radis rond 5kg
Radis noir 5kg
Couteau 45 kg
Cébette 8 kg
Citron vert 6kg
Coriandre 3kg
Carotte 8 kg
Oignon 8kg
Cèleri branche 6kg
30 poulets
Thym laurier 2kg
Pourpier 5kg
Tagete mandarine ou tagette 1kg
Basilic nain 2kg
Mertensia 5kg
Fleur de bourrache 1000
Une assiette ronde creuse et plate environ 26cm
